我市家禽生鮮上市各項(xiàng)工作正有序推進(jìn)。圖為改造完成的群豐市場(chǎng)冰鮮區(qū)。

本月26 日起，市民到市區(qū) 13 個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買雞，就只能買生鮮雞了。屆時(shí)，我市將實(shí)行家禽 “集中屠宰，冷鏈配送，生鮮上市”，市區(qū)停止活禽銷售的13 個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)包括：中心市場(chǎng)、古亭市場(chǎng)、公園市場(chǎng)、衛(wèi)星市場(chǎng)、上角市場(chǎng)、永安集貿(mào)市場(chǎng)、東華市場(chǎng)、新風(fēng)市場(chǎng)、東埔市場(chǎng)、興源綜合市場(chǎng)、四伙計(jì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、文昌市場(chǎng)、群豐市場(chǎng)。

對(duì)于早已習(xí)慣活禽現(xiàn)宰現(xiàn)賣的河源人來(lái)說(shuō)，關(guān)閉活禽市場(chǎng)，推廣生鮮家禽銷售是一種挑戰(zhàn)，挑戰(zhàn)的是普通市民長(zhǎng)久以來(lái)的消費(fèi)習(xí)慣和飲食傳統(tǒng)。生鮮家禽質(zhì)量如何保證？營(yíng)養(yǎng)會(huì)不會(huì)變差？口感是否會(huì)大打折扣？針對(duì)市民提出的問(wèn)題，記者采訪了市食安辦和源城區(qū)藥監(jiān)局有關(guān)負(fù)責(zé)人，為市民解疑釋惑。

傳統(tǒng)習(xí)慣短時(shí)間難轉(zhuǎn)變

在河源，向來(lái)有“無(wú)雞不成宴”的說(shuō)法，雞肉在河源人的飲食結(jié)構(gòu)里占據(jù)著非常重要的位置。而且，河源人對(duì)雞的烹飪上追求“鮮”味，也就是說(shuō)，活雞是必不可少的原材料，所以，對(duì)于活雞將消失這一消息，許多市民難以接受。記者采訪的10 名市民中，有8 名受訪市民覺(jué)得很難一下轉(zhuǎn)變，更擔(dān)心市場(chǎng)不賣現(xiàn)宰活雞后，雞肉質(zhì)量不好，不好吃。

家住潤(rùn)宏居的劉碧娥每天都會(huì)在家附近的文昌市場(chǎng)買菜，雞在她的菜單中最常見。得知文昌市場(chǎng)將馬上就沒(méi)有活雞賣了，劉碧娥有點(diǎn)著急，她說(shuō)：“現(xiàn)宰活雞口感好，而且能從活雞的眼睛、羽毛等判斷雞的品種是什么，健不健康。”

不過(guò)，一提到禽流感，市民的態(tài)度又有所動(dòng)搖。家住公園市場(chǎng)附近的居民吳姨愛吃現(xiàn)買現(xiàn)宰的雞，不過(guò)，每次去買雞，都能聞到活禽帶來(lái)的異味，她很擔(dān)心衛(wèi)生和健康問(wèn)題，特別是禽流感爆發(fā)期間。“很多大城市都推行了家禽‘生鮮上市’，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這對(duì)城市環(huán)境和老百姓的身體健康還是有好處的。”從這一點(diǎn)上，吳姨覺(jué)得可以慢慢轉(zhuǎn)變飲食習(xí)慣。

生鮮家禽更健康更美味

“許多市民以為生鮮雞就是冰凍雞，其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)。”市食安辦相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，冰凍雞是將屠宰好的雞先快速降溫使其凍結(jié)，然后置于-18℃條件下儲(chǔ)存，這樣的雞肉可保存更長(zhǎng)時(shí)間，但口感也會(huì)因此打折。而生鮮雞是指經(jīng)過(guò)集中屠宰后，雞的胴體接受風(fēng)冷處理，使雞胴體溫度在1 小時(shí)內(nèi)降為0℃-4℃，然后將雞肉保鮮處理和包裝，并在后續(xù)加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在0℃-4℃范圍內(nèi)。從屠宰廠送到超市或銷售終端，整個(gè)過(guò)程一般可在6 小時(shí)內(nèi)完成。

“生鮮家禽屠宰在國(guó)內(nèi)其他城市，都有著非常成熟的操作流程，不會(huì)影響到家禽的營(yíng)養(yǎng)和口感。”該負(fù)責(zé)人解釋。事實(shí)上，對(duì)于消費(fèi)者普遍擔(dān)心的質(zhì)量問(wèn)題，生鮮家禽的供應(yīng)商已有應(yīng)對(duì)措施，屆時(shí)，在市場(chǎng)供應(yīng)的生鮮家禽產(chǎn)品均會(huì)佩戴腳環(huán)二維碼，用手機(jī)一掃便可得到雞只的信息，包括雞只品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。市民在選購(gòu)時(shí)應(yīng)特別留意這一標(biāo)識(shí)，確保產(chǎn)品來(lái)源可靠，安全衛(wèi)生。

就口感而言，生鮮雞與現(xiàn)宰雞并無(wú)太大差別，甚至?xí)�更好�？茖W(xué)研究表明，宰殺后2 到5 個(gè)小時(shí)，雞體內(nèi)將釋放乳酸，這會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)僵硬，此時(shí)烹飪口感并不好。雞肉要經(jīng)過(guò)6 到12 小時(shí)才進(jìn)入最合適烹飪的肉質(zhì)純熟期。而生鮮雞從宰殺到上市約需6 小時(shí)，也就是說(shuō)，在買到生鮮雞時(shí)，雞的肉質(zhì)剛好處于最適合烹飪食用階段。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，雞的蛋白質(zhì)吃到人肚子里，要分解成氨基酸才能被人體吸收。生鮮雞從屠宰到銷售的全過(guò)程都遵循雞肉生物化學(xué)的自然變化規(guī)律，在適宜溫度下有序完成，并一直處于后熟階段。在此階段，雞肉內(nèi)的蛋白質(zhì)將分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更容易吸收。

市民主動(dòng)消費(fèi)仍需推廣

據(jù)了解，香港從1997 年出現(xiàn)人感染禽流感之后，就開始進(jìn)行活禽經(jīng)營(yíng)限制，目前香港市場(chǎng)80%是生鮮家禽，香港人感染禽流感的數(shù)量得到了有效控制。上海、浙江從前年開始設(shè)置了較大范圍的活禽經(jīng)營(yíng)限制區(qū)域，實(shí)施活禽經(jīng)營(yíng)限制、休市等手段之后，這些地方人感染禽流感的數(shù)量得到了控制。廣東也從去年開始試點(diǎn)，在廣州、深圳、佛山設(shè)置活禽經(jīng)營(yíng)限制區(qū)。

“生鮮家禽售賣對(duì)于阻斷H7N9 等病毒的傳播非常有效，可以說(shuō)，推行家禽生鮮上市是必然趨勢(shì)。但可以預(yù)見的是，推行家禽生鮮上市要被市民完全接受，需要一個(gè)過(guò)程。”市食安辦相關(guān)人士認(rèn)為，對(duì)于個(gè)人來(lái)說(shuō)，消費(fèi)習(xí)慣仍需培養(yǎng)。他舉了一個(gè)例子，香港現(xiàn)在的生鮮雞供應(yīng)占了市場(chǎng)供應(yīng)量的80%，這個(gè)成果是推行了近二十年才有的。

為了引導(dǎo)廣大市民逐步養(yǎng)成消費(fèi)生鮮家禽、健康飲食的習(xí)慣，相關(guān)部門正加大宣傳力度，增進(jìn)公眾對(duì)生鮮家禽的了解，另一方面，在屠宰場(chǎng)、冷鏈物流系統(tǒng)和終端市場(chǎng)改造中要嚴(yán)把技術(shù)關(guān)，繼續(xù)加大對(duì)家禽產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫力度，從源頭把好生鮮家禽的安全質(zhì)量關(guān)，提供給消費(fèi)者安全放心的家禽產(chǎn)品。

本報(bào)記者 鄭婷影 文/圖